Pozole

Compre usted en el mercado de su preferencia dos kilos y medio de pierna de chancho, cortada razonablemente ´para que pueda ser introducida en una olla de proporciones importantes. Junto con la pierna, solicite media cabeza del mismo animal, pudiendo ser el hemisferio derecho o el izquierdo, dependiendo de la fascinación que le cause a primera vista. Esto asegura que cuente usted con todos los elementos de la cara: boca, nariz (por alguna razón llamada trompa), cachete y oreja. 

 

Ubique con tiempo un molino de nixtamal en alguno de esos barrios que conservan tan noble tradición, compre ahí dos kilos y medio de maíz, y si hiciera falta, el orégano suficiente considerando su paladar. Si encuentra tostadas caseras, no dude en adquirir al menso cincuenta piezas, cerciorándose que conservan su integridad.

 

Si como yo prefiere el sabor de la infusión en color rojo, adquiera ciento cincuenta gramos de chile guajillo, de ese que ni pica, como dirían las asiduas clientes de mayor edad. Por otro lado, asegúrese de llevar también un rábano de envidiables proporciones, lechuga romanita, cebolla, crema de primera (en vaso, no en bolsa) y ´si así lo considera pertinente, un par de aguacates lo suficiente maduros para ser ingeridos en uno o dos días.

 

Previo a la cocción rasure meticulosamente el rostro del cochino utilizando para ello un rastrillo con el filo suficiente. Elimine los pelos en la medida de lo posible y lave sin exageración, con la finalidad de no perder algunos elementos sustanciales y sustanciosos de la carne. Igualmente enjuague los granos de maíz, esos sí con esmero, para eliminar la cal utilizada para su pre-cocción. En cuanto se percate que el agua que usa para enjuagar es transparente, detenga este proceso y pase a la siguiente etapa.

 

En una olla de aproximadamente diez litros incorpore (en ese orden) los siguientes elementos: Para el fondo destine la totalidad del maíz, integrando una cebolla de regular tamaño. Enseguida, en el siguiente estrato, añada la cabeza, partida desde luego al menos en cuatro fracciones. Coloque en donde crea conveniente los dientes de ajo que su sentido común y su gusto le demanden; ponga entonces los pedazos de pierna junto con otra cebolla de regular tamaño y el resto de los dientes de ajo que complementen al menos el equivalente a una cabeza. Evite la sal en este momento. Inicie el calentamiento hasta la ebullición. En ese momento, notará que el caldo genera una espuma grisácea de aspecto desagradable: retírela de inmediato, repitiendo la operación hasta que el caldo ebulla libremente, sin la presencia de ese coloide. En cuanto se asegure que esto sucede, disminuya la flama de su estufa y coloque la tapa para evitar la pérdida del calor que ya ha ganado.

 

El resto de la operación equivale a una vulgar espera. Es cierto que debe mantener un nivel de agua adecuado que cubra la carne en su totalidad y que debe también mantener una flama baja; pero fuera de esas dos actividades, sólo tiene que esperar, primero,  a que la carne se cosa y enseguida a que los granos de maíz se abran como palomitas. En cuanto la carne esté lo suficiente blanda como para permitir que un tenedor la atraviese sin dificultad, retire y reserve en un recipiente adecuado. Por otro lado, en cuanto tenga en la infusión los granos de maíz "reventados", agregue sal suficiente, de acuerdo siguiendo sus controles de hipertensión y su buen juicio.

 

 

Durante esa espera lm sin chiste, prepare la salsa que le dará color a la mezcla: en agua hervida ponga a nadar los ciento cincuenta gramos de chile guajillo (del que no pica), previamente lavado y sin venas. Muela junto con un par de dientes de ajo, usando como fluido para facilitar el licuado, la misma agua que utilizó para la hidratación de los chiles.

 

Con el maíz reventado y la sal añadida en el caldo, incorpore la salsa de guajillo, utilizando un colador que evite el paso de cascarilla. Mantenga la temperatura quince minutos más, rectifique la cantidad de sal y es todo: usted tendrá listas aproximadamente veinte porciones de pozole rojo. Sirva cada una con la carne que el comensal prefiera, acompañándolo con lechuga, cebolla, rábanos, chile piquín molido, orégano y, en caso de así requerirlo, pedazos de chicharrón. Utilice tostadas con crema de preferencia para preparar cada bocado y maride con cerveza oscura.